TEXTO: MARÍA JOSE NAZAR / FOTOS: ANA MARÍA LÓPEZ
Lo suyo es innato, pura pasión. Este reconocido chef, todo un referente de la cocina japonesa nacional, hoy en día disfruta de la gran recepción que ha tenido su última apuesta: Fukasawa. Ubicado en el Roof de Casacostanera, los visitantes pueden deleitarse con sus platos de inspiración japonesa preparados con los mejores productos de la costa chilena.
Aquí una selección de recetas, donde la frescura y calidad de la materia prima lo son todo.
ARROZ DE SUSHI
- 2 tazas de arroz para sushi
- 2 tazas de agua
- 1/2 litro de vinagre de arroz
- 150 gr de azúcar
- 1/2 cucharadita de sal
Enjuagar el arroz en un colador hasta que el agua salga transparente. Traspasar a una olla pequeña junto con el agua. Cocinar a fuego alto hasta que hierva y después bajar la temperatura al mínimo. Tapar y dejar cocinar durante 20 minutos, hasta que el arroz quede blando.
NIGIRI PEJERREY TEMPURA
- 5 pejerreyes limpios
- 1/2 cucharadita de pasta miso
- 10 gr de Ikura (caviar de salmón)
- 10 gr de sal gruesa
- Pimienta negra
- Para el batido tempura
- 1/2 kilo de harina
- 2 huevos
- 50 cc de agua
- 1/2 litro de aceite para freír
Primero hacer el arroz del sushi y dejar enfriar para poder manipularlo. Luego preparar las bolitas de arroz. En una batidora, mezclar todos los ingredientes para la mezcla del tempura. Condimentar el pescado con sal y pimienta, pasar por el batido de tempura y llevar al sartén con el aceite bien caliente. Una vez cocinado el tempura, poner cada pejerrey sobre las bolitas de arroz. Diluir la pasta de miso en un poco de agua fría para que tome consistencia de salsa y poner un poco sobre cada pejerrey. Por último, poner el huevo de salmón y un toque de sal.
POBRE NIGIRI
- 100 gr de salmón cortado en láminas finas
- 1 bandeja de huevos de codorniz
- 1 diente de ajo negro
- 10 gr de sal gruesa molida
- 10 cc de salsa de soya
- 100 cc de aceite de trufa
Preparar el arroz de sushi. Con las manos, hacer una bolita de arroz del tamaño de una nuez y sobre él, poner una lámina de salmón. Reservar. En un sartén caliente, freír un huevo de codorniz. Con un soplete, dorar un poco el salmón y poner el huevo arriba. Condimentar con sal, aceite de trufa, salsa de soya y un toque de ajo negro rallado.
USUSUKURI OSTIÓN PATAGÓNICO
- 10 ostiones
- 10 gr de pimienta negra
- 1 ají rojo
- 10 gr de sal gruesa
- 1 limón, zesta y jugo
Cortar los ostiones por la mitad. Montarlos en el plato uno al lado del otro. Agregar un trozo de ají, cestas de limón, pimienta negra recién molida, jugo de limón y sal.
NAGASU
- 2/3 oz de jugo de limón
- 2/3 oz de syrup simple
- 1 oz jugo de naranja
- 1 oz de Fernet Branca
- 1.5 oz de Gin La República Amazónica
- 2.5 oz de Yerba Mate Revel Berry
- Hielo
- Arándanos
- Zeste de naranja
Mezclar todos los ingredientes líquidos en una coctelera. Servir con hielo y decorar con zeste de naranja y arándanos.
RONIN
- 15 ml de almíbar de azafrán y pera
- 40 ml de jugo de naranja
- 15 ml de jugo de limón
- 200 ml de mate de naranja
- Pétalo de rosa
- Sal
- Pimienta
- Para el almíbar
- 1 pera en láminas finas
- 200 gr de azúcar
- 200 ml de agua
- 6 pistilos de azafrán
Para preparar el almíbar, cocer la pera y el azafrán en el agua con azúcar a fuego bajo. Dejar hasta conseguir consistencia deseada. Colar y reservar. En una coctelera, mezclar los ingredientes líquidos. Servir en una copa grande con hielo. Decorar con un pétalo de rosa y agregar un toque de sal y pimienta.
